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-  Este procedimiento es capaz de predecir de manera rápida, fiable y económica la categoría comercial de los aceites de oliva virgen

$1   -   Los prometedores resultados obtenidos a lo largo de más de dos años de investigaciones permitirán en breve instrumentalizar la cata de aceites y poner fin a un problema histórico del sector oleícola.

$1   -  El perfil cromatográfico de los compuestos volátiles, únicos para cada muestra de aceite, y su correlación estadística con los resultados del panel test son la base sobre la que se ha desarrollado el modelo predictivo que complementará a la valoración organoléptica.


El aceite de oliva virgen, como cualquier otro tipo de alimento, está sometido a una serie de controles físico/químicos que permiten determinar su categoría comercial en base a diferentes parámetros de calidad y pureza que se encuentran recogidos en el Reglamento CE de la Comisión 2568/91 y posteriores modificaciones. No obstante, un hecho diferencial en este control de calidad respecto de otros alimentos es que, además de estar reglamentados los parámetros físicos/químicos mencionados, hay definida una caracterización sensorial cuyo resultado es vinculante a la hora clasificar categoría comercial de los aceites de oliva.

De esta forma, el aceite de oliva es el único alimento en el que se usa la cata para diferenciar una categoría de otra.

En la actualidad, el análisis sensorial o panel test se limita a someter a los aceites de oliva virgen a un panel de cata compuesto por catadores expertos y formados específicamente para este fin, como complemento a los procesos analíticos, para un control integral de la categoría del aceite de oliva virgen.

Pero el trabajo de valoración y control que realizan los catadores implica, como todo método analítico, ciertos problemas en términos de precisión, coste y rapidez. Estas debilidades del panel test, conlleva a veces serias dificultades a la hora de clasificar algunos aceites complejos, lo que se puede traducir en importantes pérdidas económicas para productores, problemas comerciales e inseguridad jurídica para el envasador y desconfianza en el consumidor.

Con el objeto de poner fin a esta disyuntiva, Acesur y el laboratorio Indlab, con la colaboración de los Servicios Centrales de Apoyo a la Investigación (SCAI) de la Universidad de Córdoba (UCO), se han unido para desarrollar un método instrumental propio capaz de complementar al panel test de una manera rápida, fiable y económica.

Desde 2019, grupo oleícola, laboratorio y universidad trabajan conjuntamente en el proyecto de I+D+i: Easy-taste: instrumentalización del análisis sensorial del aceite de oliva” con el objetivo de desarrollar, validar e implantar un método instrumental analítico que refuerce al panel de cata, en la categorización organoléptica de los aceites de oliva virgen, utilizando modelos matemáticos predictivos desarrollados a partir del tratamiento estadístico de los resultados analíticos.

El proyecto persigue la obtención de un perfil cromatográfico de los componentes mayoritariamente volátiles/semivolátiles presentes en cada aceite de oliva mediante un cromatógrafo de gases acoplado a espectrometría de masa con analizador simple cuadrupolo. Este perfil de compuestos volátiles, único en cada aceite, se está correlacionando, mediante tratamiento quimiométrico, con las propiedades sensoriales del aceite de oliva medidas en el panel de cata acreditado del laboratorio Indlab.

El proyecto acaba de finalizar su segunda anualidad, durante las cuales, Acesur ha seleccionado y analizado en torno a 600 muestras de diferentes categorías de aceite de oliva virgen que, a su vez, han sido catadas por el panel de cata del laboratorio Indlab, acreditado por ENAC, bajo norma UNE-EN-ISO 17025 y cuyo perfil de volátiles ha sido determinado para cada una de las muestras en el SCAI de la Universidad de Córdoba.

Con todos los datos obtenidos de analíticas, valoraciones organolépticas y los perfiles cromatográficos se ha construido un primer modelo predictivo que está ofreciendo unos magníficos resultados en la categorización sensorial de los aceites de oliva virgen.

En la siguiente anualidad del proyecto se espera obtener un modelo más robusto y preciso mediante el “machine learning”.

El proyecto ha sido financiado por CDTI en el marco del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2014-2020 y cuenta con el apoyo de la Unión Europea mediante la dotación de fondos FEDER.

Las empresas tienen previsto invertir en el proyecto un importe total cercano a los 520.000 €.

 -  Lugar de ejecución del proyecto: ACESUR: Carretera de la Carolina, Km.29. 23220 Vilches. (Jaén) / INDLAB: Polígono Industrial "El Pabellón", parcela 4.4, 06380 Jerez de los Caballeros, Badajoz

-  Plazo de Ejecución del Proyecto: 01/05/2019- 01/05/2022

-  Cofinanciación CDTI y FEDER: 333.782 €

 

 

 

 

 

 -  Acesur lidera este proyecto que cuenta con financiación del EIT Food y el apoyo de otras cuatro organizaciones

 

 -  Se cumplieron los objetivos del primer año con el diseño de una nueva tecnología de extracción de Aceite de oliva virgen más saludable

 

 -  En 2021 se realizarán labores de divulgación con cursos de formación en centros especializados y universidades de Italia, Grecia y España

 


Durante el año 2020, Acesur trabajó en el proyecto Phenoils, estudiando la implementación de nuevas tecnologías en almazaras para una extracción de aceite de oliva virgen más saludable y rentable. Este proyecto de I+D cuenta con el apoyo financiero del EIT Food, la comunidad de innovación europea de alimentación, está formado por Acesur, el CSIC-Instituto de la Grasa (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), el Centro Tecnológico alemán Fraunhofer, la Universidad de Turín y la empresa portuguesa Sistemas Energy Pulses.

 

Tras la finalización de la primera anualidad, el consorcio consiguió finalizar con éxito las pruebas referidas a 2020, seleccionado las mejores técnicas potenciales entre las estudiadas y habiendo realizado estudios en distintas variedades de aceituna (arbequina, manzanilla, hojiblanca, taggiasca y mattea), en diferentes estadios de maduración, usando nuevas tecnologías en desarrollo (cavitación hidrodinámica, ultrasonidos y tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF), con el objetivo de aumentar la presencia de compuestos como tocoferoles, polifenoles y otros compuestos bioactivos en el aceite de oliva virgen que tienen un efecto positivo comprobado sobre las enfermedades cardiovasculares y el síndrome metabólico. Tras la consecución de estos resultados, el organismo EIT FOOD ha concedido al consorcio la oportunidad de continuar desarrollando este proyecto durante 2021.

 

 

Durante 2021, con el objetivo de formar e informar a los potenciales productores y operadores del sector oleícola internacional, se realizarán, tras el éxito alcanzado en 2020, las tareas referidas al paquete educacional, con el desarrollo de cursos de formación en centros especializados y universidades de Italia, Grecia y España.

 

 

Tras esta segunda anualidad, en la que se trabajará con las dos tecnologías más eficientes a una escala piloto de gran capacidad, Acesur y el resto del consorcio esperan obtener resultados concluyentes que permitan su implantación industrial en años posteriores.

 

             

 

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