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Acesur ha alcanzado un revolucionario hito tecnológico que puede repercutir en la operativa de todo el sector oleícola, optimizando el trabajo de valoración y control que realiza el Panel Test, que cuenta con ciertos inconvenientes, como son:

- Falta de precisión, ya que, al ser un método subjetivo, existe alta variabilidad en los resultados de las catas entre distintos paneles de cata.

- Coste y operatividad, una cata tiene un coste elevado y los profesionales de la cata necesitan un amplio bagaje para poder ejercer con garantías, además, un panel de cata debe estar compuesto al menos por ocho catadores en cada sesión.

- Tiempo, un panel no puede realizar más de 12 catas diarias para garantizar unos óptimos resultados, mientras que mediante el método “Easy Taste” se pueden hacer hasta 50 en un día sin mermar los resultados.

Las debilidades del panel test conllevan, en ocasiones, serias dificultades a la hora de clasificar algunos aceites complejos, lo que se puede traducir en importantes pérdidas económicas para productores, problemas comerciales e inseguridad jurídica para el envasador y desconfianza en el consumidor.

 

En estos momentos, el aceite de oliva virgen es el único alimento en el que se usa la cata sensorial para diferenciar una categoría de otra.

 

El proyecto “Easy Taste” ha conseguido resolver un histórico vacío tecnológico del sector oleícola, obteniendo un método analítico de valoración sensorial que complemente y supere la herramienta del Panel Test.

 

Este método se basa en la obtención de un perfil cromatográfico de los componentes volátiles presentes en cada aceite de oliva mediante un cromatógrafo de gases acoplado a espectrometría de masa. Este perfil de compuestos volátiles, es procesado por el modelo matemático predictivo desarrollado en el seno del proyecto, que ofrece de manera inmediata la categoría comercial (virgen extra, virgen y lampante) con gran precisión.

 

En la consecución de este hito tecnológico sin precedentes en el sector oleícola ha sido crucial la colaboración del panel de cata acreditado del laboratorio INDLAB, junto con los Servicios Centrales de Apoyo a la Investigación (SCAI) de la Universidad de Córdoba (UCO).

 

El equipo o “nariz electrónica”, ya se encuentra plenamente operativo en el laboratorio de aceites de Acesur, situado en Vilches, en el que se han analizado ya más de 600 muestras de aceite de oliva virgen.

 

“Easy Taste” ha requerido una inversión superior a 600.000 euros, y ha recibido en parte el apoyo económico de CDTI en el marco del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2014-2020 y cuenta con el apoyo de la Unión Europea mediante la dotación de fondos FEDER.

 

En esta última anualidad del proyecto, Acesur junto con el resto de las entidades que integran el consorcio del proyecto PHENOILS, entre las que se encuentran CSIC- Instituto de la Grasa (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), Centro Tecnológico alemán Fraunhofer, Universidad de Turín y la empresa portuguesa Energy Pulses Systems, probarán a escala Industrial, como etapa final, las prometedoras tecnologías innovadoras de tratamiento de la pasta de aceituna que se han aplicado como paso previo a la operación de batido en el proceso de extracción de aceite de oliva virgen extra.

 

Se planea la realización de las pruebas extractivas con las nuevas tecnologías, con variedades de aceitunas autóctonas de las localizaciones seleccionadas para estudio (zonas RIS), tal y cómo se ha realizado en las anualidades anteriores del proyecto.

 

De este modo, PHENOILS, además de trabajar en la puesta a punto de nuevas tecnologías de extracción más sostenibles y rentables, se acerca aún más al propósito de obtener aceites de oliva virgen extra más saludables, si cabe, con alto contenido en polifenoles, con inmejorables propiedades biológicas para la salud cuando se realiza un consumo habitual del producto, proporcionando efectos preventivos en algunas enfermedades relevantes como diabetes, obesidad o enfermedades cardiovasculares, científicamente constatado mediante multitud de ensayos y estudios científicos presentes en la bibliografía.

 

Tanto los resultados obtenidos, como las mejoras esperadas por estas nuevas tecnologías, seguirán siendo divulgados en diversos centros universitarios y formativos tecnológicos, acercando así el conocimiento científico en esta materia a productores, operadores y estudiantes del sector oleícola internacional en países RIS, como Italia, España, Grecia. Además, como nueva aportación en la presente anualidad se pretende desarrollar dichas acciones de divulgación también en Croacia.

 

PHENOILS promueve avanzar y trasladar las innovaciones extractivas desarrolladas, al sector oleícola, consolidando un salto tecnológico en el sector en términos de calidad y rentabilidad económica de los procesos de elaboración de AOVEs.

 

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